Cacao fino y de aroma: los granos «sin defecto» más valorados en el mundo

El cacao es tan relevante a nivel global que, en 1973 y con apoyo de las Naciones Unidas, se creó la Organización Internacional del Cacao (ICCO, por sus siglas en inglés). Actualmente pertenecen a la organización 51 países productores y consumidores, entre ellas Nicaragua que ingresó a la lista de productores de cacao fino en el año 2015.

Fue en la ICCO donde surgieron las definiciones de cacao fino o de aroma («fine or flavour») para diferenciar este grano de mayor calidad del de menor calidad («a granel» u «ordinario»).

El sitio web de la ICCO señala que el cacao fino y de aroma se produce en las variedades de árboles Criollo o Trinitario, mientras que el cacao a granel (u ordinario) provienen de árboles de Forastero. Hay, sin embargo, excepciones conocidas a esta generalización. Los árboles de variedad Nacional en el Ecuador, considerados de tipo Forastero, producen cacao fino o de aroma.

Por otro lado, los granos de cacao de Camerún, producidos por árboles de tipo Trinitario, y cuyo polvo de cacao tiene un color rojo distintivo y buscado, hasta ahora se han clasificado como granos de cacao a granel.

Un dato importante es que la diferencia entre el cacao fino y de aroma y el cacao a granel está en el sabor y no en los otros factores de calidad.

Los sabores finos incluyen frutas (frescas y doradas, frutas maduras), notas florales, herbales y de madera, notas de nuez y caramelo, así como bases ricas y equilibradas de chocolate.

Una definición controvertida y recientemente actualizada

La ICCO reconoce que su definición de cacao fino y de aroma «sigue siendo controvertida», pues no existe un único criterio universalmente aceptado que pueda determinar la calidad del cacao.

Por lo general, se utiliza una combinación de los siguientes criterios:

• Origen genético del material de plantación
• Características morfológicas de la planta
• Características químicas y de sabor de los granos de cacao producidos
• Grado de fermentación
• Secado
• Acidez
• Sabores extraños
• Porcentaje de moho interno
• Infestación de insectos
• Porcentaje de impurezas.

Para definirlo, los evaluadores de calidad otorgan o restan puntos, según la condición de los granos de cacao en relación con los criterios anteriores. Sin embargo, la medición de algunos de estos criterios es subjetiva . Fue por esta razón que un Grupo de Trabajo de Expertos de ICCO sobre Cacao Fino y de Aroma trabajó desde octubre de 2017 hasta abril de 2018 y presentó las siguientes definiciones:

Cacao fino: no tiene defectos de sabor y proporciona un complejo perfil de sabor que refleja la experiencia del productor y del ambiente donde se cultiva, fermenta y seca. El cacao fino que cumple estos criterios básicos puede también ofrecen una importante diversidad genética, así como un patrimonio histórico y cultural.

Cacao de aroma: tiene pocos o ningún defecto de sabor y proporciona valiosas características aromáticas o de sabor. Este tipo de cacao cumple con criterios básicos de calidad y también puede ofrecer una importante diversidad genética, así como histórica y patrimonio cultural.

Nicaragua y el cacao

Según el Banco Central de Nicaragua (BCN) existen tres variedades de cacao (Forastero, Criollo y Trinitario), cuya producción se encuentra distribuida en varias zonas del país:

• Caribe Sur: Nueva Guinea, Blufields, Kukra Hill y la zona de Las Minas (Siuna, Bonanza y Rosita)
• Caribe Norte: Waslala, Río Coco, Siuna, Matagalpa y Jinotega.
• Rivas

Este cultivo puede tener un mayor empuje en zonas del Caribe Norte y Caribe Sur, donde según APEN ofrecen grandes oportunidades para su desarrollo gracias a sus suelos aptos y condiciones ambientales favorables.

Justamente en el municipio de Siuna, en la Región Autónoma de la Costa Caribe Norte de Nicaragua, se desarrolla el proyecto agroforestal de MLR con plantaciones de teca y de cacao con sombra de teca. En la actualidad hay plantadas 1,239 hectáreas de cacao con sombra de teca. La variedad de MLR Forestal es de cacao fino y de aroma de alta productividad y cuenta con certificaciones internacionales (Certificado FSC del Forest Stewardship Council y Certificación de Agricultura Sostenible de Rainforest Alliance) que garantizan el manejo sostenible e integral de la producción en todas las etapas.

El proceso de MLR para obtener cacao fino y de aroma

Se cosechan mazorcas sanas y maduras,
garantizando la calidad que se va a procesar.

Se fermentan y secan los granos con protocolos
cuidadosamente elaborados que garantizan la
obtención de un cacao fino y de aroma.

En el laboratorio de cacao de MLR se aseguran los estándares de excelencia del grano, se verifica su calidad física con pruebas de corte del grano y finalmente se hacen las pruebas organolépticas para definir los sabores.