El cacao de MLR Forestal: Calidad de origen y procesos de primera para un producto de exportación

El cacao y la teca son como hermanos inseparables que viven y crecen en las tierras de MLR Forestal ubicadas en el Caribe Norte. Inseparables porque están sembrados en asocio que es un método innovador que esta empresa reforestadora está validando en Nicaragua y consiste en ubicar el cacao junto a la teca para aprovechar el espacio de cultivo y a su vez para que la teca cumpla el rol de darle sombra al cacao. El cacao no soporta temperaturas muy altas y estando cubierto por el follaje de la teca los rayos solares no inciden directamente sobre él.

MLR Forestal cuenta con 1,622 hectáreas de cacao plantadas a la sombra de los árboles de teca. Este cacao, cuyo tipo es de trinitario a forastero, una vez cosechado pasa por un proceso que consta de tres partes y que garantiza la obtención de un producto de exportación de la más alta calidad.

Acopio y fermentación, secado y control de calidad son las tres partes de la ruta del cacao dentro de MLR Forestal. Dicho recorrido puede durar entre doce y quince días si hay buenas condiciones climatológicas.

El centro de acopio y la fermentación

Al cacao recién cosechado, por su consistencia, se le llama “cacao en baba”. Esa baba es transportada al centro de acopio donde se hace la primera inspección de calidad y a continuación pasa al proceso de fermentación.

“La fermentación, es un proceso bioquímico donde los microorganismos transforman las sustancias que están en el cacao, los precursores de los sabores. Luego utilizamos diferentes técnicas para obtener sabores en base a las variedades y procedencias, pasan algunos días, se le hacen algunas remociones y luego va al secado. Es importante decir que todos nuestros cacaos están debidamente trazados, o sea de cada lote podemos decir cuánto vino, de dónde vino y además hay una trazabilidad en cuanto al proceso, control de temperatura, PH, etcétera”, expresó Laureano Villagra, jefe de acopio de cacao y poscosecha.

El secado: bajo sol o en máquina

Una enorme máquina amarilla con apariencia de cohete está ubicada cerca del área de viveros en el plantel de Siuna de MLR Forestal. Es una secadora de cacao. Según Eddy Pérez, quien labora en acopio de cacao, “la secadora tiene una capacidad de 2,800 kilos, mantiene una temperatura promedio entre 45 y 50 grados y da cuatro vueltas por horas”.

Debido al clima lluvioso de la zona, esta maquinaria es utilizada cuando no se puede secar el cacao de la manera tradicional, o sea bajo el sol. La secadora “funciona a base de vapor y electricidad, tiene dos compuertas para que le entre aire y así bajar la temperatura, además cuando está funcionando permanece encendida las 24 horas y puede pasar hasta tres días secando”, puntualizó Pérez.

Un laboratorio digno de un valioso grano

Desde mayo de 2020 la ingeniera química Yeldy Muñoz es la encargada del laboratorio donde se terminan de asegurar los estándares de excelencia del cacao de MLR Forestal. Aquí llega el cacao cuando tiene entre siete y ocho grados de humedad y empieza la última parte de su viaje dentro del plantel de Siuna.

“Cuando recibo el cacao, verifico la humedad, hago el ingreso y comienzo a documentar los resultados de la calidad física del grano, después se hace una prueba de corte del grano y finalmente se hacen las pruebas sensoriales u organolépticas para definir los sabores, lo que llamamos la catación. Hay un panel conformado por el jefe de poscosecha, mi persona, la persona de compra del cacao y tres elementos más de acá de la empresa, cada quien define los sabores, se hace un consolidado y ese es el aseguramiento de la calidad del grano. Todo eso lo debo tener en físico y en electrónico porque se trata de cumplir con los requisitos y estándares del cliente”, explicó Muñoz.

En el pequeño, pero completo laboratorio donde Yeldy labora comenta que, al final, aquel “cacao en baba” termina siendo un grano con sabores a especies, nuez e incluso frutales o florales. Al haber completado la documentación de los lotes, el cacao se almacena y ya queda listo para poder entregarse al cliente final.